gallery/bakgrund webbfront 2019

Vassastes slipskola

Om Slipning och underhåll

Varför?

Här kan du se mer om fördelarna med att ha skarpa redskap, hur de bör skärpas samt ett urval av foton & filmer på arbeten.

Glada kockar gör godare mat

gallery/restaurangkök

Kunskap och kärlek till yrket är en viktig bit. Men att vara kock är också ett tufft yrke med stress, tunga lyft och många upprepade rörelser. Med bra utrustning uppnår man en säkrare arbetsmiljö. Det ingår också i receptet till en god och smakrik matupplevelse.

Professionell slipning och reparation av knivar - Knivslipning Kalmar och Öland

Fräscht & smakrikt

   Skarpa redskap ger fina snittytor och matens naturliga smakämnen bevaras. Mer köttsaft stannar kvar, kokta grönsaker tar upp mindre vatten och råkost får inga mosiga bruna kanter.

 

Smaklig måltid!

Hur?

Pris slipa knivar - Vattenkylning skyddar härdat stål från att anlöpas och att få sprödhetsanlöpning - Skicka dina knivar till slipning

Kallt stål
24- 7- 52

Knivslipning Kalmar Öland Småland  -  Lämna in eller skicka knivar på slipning   -  Rekommenderat sliperi

Värmefotot ovan visar hur både knivegg och slipband har hettats upp i avsaknad av kylning (gul-orange färg). Till höger ser man istället hur kylning med vatten håller temperaturen nere både på kniven och slipbandet (lila färg).

 

En riktigt slipad kniv har en eggvinkel anpassad till stålets kvalitet och knivens användningsområde. Eggen och profilen ska ha en ändamålsenlig utformning och slutligen ska stålet aldrig bli upphettat under någon del av slipprocessen. Vissa slarvar med kylningen och då kan stålet anlöpas. Vid okontrollerad anlöpning förändras stålets egenskaper och eggen kan antingen bli mjuk och därmed tappa sin skärpa i förtid eller så kan den bli spröd och lätt spricka sönder. Vid anlöpningen förändras även ytans färg, men denna förändring syns inte efter att man polerat bort den råegg som också bildas vid slipningen. Men stålets egenskaper har redan blivit förändrade. Därför sker all slipning hos Vassaste kniven i lådan med vattenkylning.

Alla slipningar har tagits fram i samarbete med yrkes-
aktiva kockar och matlagningsintresserade hemmakockar.

Beskrivningar av de olika slipningarna finns på sidan Priser.

Färgskala för anlöpning. Härdat
stål skall aldrig komma nära 200°C

gallery/anlöpningsfärger

"Heat follows the belt"
Elija Smith - Patron Saint of Knives

gallery/a värmefördelningen i en stålbit

Slipvärmen följer med i mineralkornens riktning. Om man slipar mot eggens riktning förs värmen in mot den tjockare delen av knivbladet och kan ledas bort. Vid okyld medslipning ökar risken för anlöpning markant.

Värmefördelningen vid motslipning med kylning, utan kylning resp. okyld medslipning.

Vattenkyld motslipning - skicka dina knivar på slipning
gallery/a motslipning vs medslipning luftkylt
Anlöpning (mjukanlöpning) vid okyld maskinslipning

Foto & figur: Roman Landes


Ovan visas ett exempel på hur stålets hårdhet längst ut i en
egg har påverkats av okyld slipning vid högt varvtal. Hårdheten har i detta fall sjunkit med 5 i HRC. I just detta fall har det skett en mjukanlöpning. Vid högre temperaturer på kromhaltiga stål kan det lika gärna ske en sprödhetsanlöpning. HRC är en skala för att ange ståls hårdhet

Länkar till artiklar om anlöpning, sprödhetsanlöpning, inre spänningar och sprickbildning i stål:
 

Metallurgical reasons for grinding
cracks and their detection
(länk)

 

Total Materia - Article on Temper embrittlement (länk)

Tomater är ett klassiskt test att testa skärpan men visar egentligen bara att kniven har mikrotänder eller andra ojämnheter som 'biter tag' i tomatens hårda skal. Papperstestet säger betydligt mer om hur skarp en egg är.Filmen nedan visar ett av flera olika sätt man kan testa skärpan på en kniv.

Knivens delar
Roterande runda knivar och industriredskap

Vissa redskap håller så små toleranser att det inte går att slipa för hand eller med jigg. Vassaste har en Commander verktygsslipmaskin som kan slipa många olika sorters industriredskap i små till mellanstora dimensioner.

Underhåll av skärpan


All skärpa behöver underhållas och vanligast är små rullslipar, brynstavar i stål, keramik eller brynstavar belagda med diamanter samt olika former av brynen och våtstenar. Olika metoder är olika bra beroende på vilken kniv och vilka krav man har. Mitt bästa tips är att undvika den lilla rullslipen då den lätt förändrar profilen på dina knivar. Om du är osäker på vilken metod som passar för just dig och dina knivar så är det bara att fråga.